磯�ｱ　隆二 Ryuji Isozaki

経歴：千葉県出身。湯河原「石亭」にて関根基定氏（現：湯河原「せきね」店主（ミシュラン掲載店））に師事。伊豆長岡「石亭」、銀座「浜作」を経て、平塚レイクウッドゴルフクラブ「湖畔亭」にて料理長となりその後、鎌倉「ライ亭」を経て現在、割烹沼津「ぼんどーる」にて料理長を務める。   料理への想い：「昔から板前の世界は厳しいものと決まっています。味覚を満足させるだけの料理ならちょっとした工夫だけでも構いません。しかし、料理人の世界はそうはいきません。お客様、ひとり一人にこころがあり、出される料理はそうしたお客様のこころを満足させるものでなければならないのです。非常に難しいことでは有りますが、私は料理人の世界は一生修行だと思い、お客様に満足して頂けるように、精励恪勤して頑張ってまいります。」

 

美食礼賛　〜脈々と受け継がれ進化する旬の味〜

 

日本民族の総氏神である天照大御神に相応しい宮地を求め、倭姫命が伊勢を訪れたのは、偶然か、必然か。天照大御神とその食を司る豊受大御神は、山海の幸が豊富な伊勢を愛しました。海にも山にも恵まれた日本は、古来から食を大切にし、自然を愛しました。春夏秋冬を花鳥風月の心で涙する。

 

しかし、日本の食物事情や気候の変化などによって、自然と共にあるわたしたちの食は受け継がれつつも、更に進化しています。これは変化でなく、進化なのです。

 

鰻の蒲焼では「串打ち三年、割き八年、焼き一生」と言われるように、良い加減での焼きは難しく、この技量は長い修業によって得られるものととされています。伝統を守ることは、まず守り続け、その上で進化しなければなりません。

 

旬の味を最適に、最良に食すということは、日本人が培ってきた「伝統」なのでしょう。

 

 

 

身土不二のこころ　〜美食溢れる静岡県沼津の海と山の恵み〜

 

「身土不二」とは、「人と土は二つではなく一体であり、人の命と健康は食べ物で支えられ、食べ物は土が育てる。故に、人の命と健康はその土と共にある。」と言われています。

 

日本は食糧自給率は4割程度で、外国に食物に頼る一方で、私たち生活者の欲求は新しいトレンドを追い、飽きられたものはどんどん捨てられ、旬や食べ物作りの知恵の大切な食文化まで失っていく。身体と大地は一元一体であり、人も環境の産物で、暑い地域や季節には陰性の作物がとれ、逆に寒い地域や季節には陽性の作物がとれます。暮らす土地において旬の物を常食することで、身体は環境に調和すると言われています。

 

ぼんどーるのある静岡県沼津は、駿河湾の海の幸、山麓の多湿な気候からの山の幸といった恵みの宝庫です。その自然と共に生き、身体に取り入れること、まさに自然と共に生きることは、季節を大事にする日本の美しさのひとつかもしれません。

 

 

 

室礼と、おもてなし　〜静謐な空間と、おもてなしという和の素晴らしさ〜

 

『おもてなし＝表無し＝表裏なし＝真意＝真心』偽りのない心からの対応は心に響きます。

 

『室礼（しつらい）』は平安時代、ハレの儀式の日に、寝殿の母屋および廂に調度を立て、室内を装飾すること。現代では飾りや調度を正月、節分、雛祭、端午、重陽など、季節のその場にふさわしく整えるという意味。季節を心と体で感じる。
気温や湿度、雨や日差しで時間や季節の変化を身体で感じ、季節の移り変わりを五感で感じ取ることが出来ます。感性豊かな日本人はその季節の移りゆく様を感じ、『室礼』という空間に表現し固定しました。

 

『おもてなし』が他の人への表現であるなら、『室礼』は自分への表現なのかもしれません。日本人のきめ細やかさから生まれたたいせつな宝と言えます。

懐石料理
特別な儀式の時でないかぎり、日本料理として出されるのは懐石料理です。
懐石料理とは、温石を懐に入れ温める程度に、いっときの空腹を補えるだけの料理という意味です。腹八分程度でしょうか。簡単な会席料理ではもの足らず伝統的な風流を楽しみ、かつ、ほどほどに満足できて、しかも少人数で楽しむに適当な料理ということで変わってきたのが懐石料理です。食べる人は料理を楽しむことに重点がおかれていますから、調理にも工夫が要り、楽しんで飲んだり食べたりして、材料にも吟味がはらわれるようになったのです。

 

精進料理
精進という言葉が仏教用語ですから、雑念を払って修行に徹するという意味があって、生臭いものを避け、食べるものも魚肉類はいっさい使わないというものです。
この料理のもとは、越前（福井）永平寺を開いた道元禅師が永平寺の精進料理を考えたのが始まりです。永平寺では、一般の人にも味わってもらおうと、修行僧が食べているのと同じ精進料理を食べさせてくれますが、これは本当によく考えられた料理です。例えば、卵が使えないので芋やくわいをすり潰したり、味も鰹節や煮干しが使えないので、昆布や根菜で出汁をとっています。本当の精進料理は、素材の持ち味を生かした大変味わいのあるものです。

 

普茶料理
普茶料理は、精進料理の一種で中国から伝わった料理で、僧侶が柝の音を聞いて茶に軒（ふ）いたことから呼ばれたそうですが、中国の料理技術に日本料理の技術が和したもので、煎茶や蒸菓子に始まって、酒が出て、蕎麦（そば）に終わるというしきたりがあります。

 

卓袱（しっぽく）料理
中国伝来の料理が長崎に始まり、のちに京阪神地方に広まったもののようです。これは主として魚類が多く使われ、器に盛られた料理が食卓に並べられるというもので、向こうの国ではこの食卓のことを卓袱（しっぽく）というそうで、これから付けられた料理だと聞いています。鴨南蛮という料理もここに入ります。

 

本膳料理
これは、冠婚葬祭の儀式のときの正式な料理で、一人ずつ膳に乗せてお出しするものです。今ではほとんど見られません。式が終われば祝儀の宴です。ここで出されるのが本膳料理です。決まった形式があり、本膳、二の膳、三の膳、与の膳、中酒膳など膳の数で、二汁七菜三汁九菜などを決め、膳に乗せられる品数もいろいろですが、最高級の本膳に変わりありません。膳には引き出物が付きます。小休憩があり、お茶とお菓子を出し、次にまだ酒宴が続くようなら軽く会席料理を準備します。こうした本膳料理を「式正（しきしょう）料理」といいます。

 

割烹の意味
割烹の割（さく）と烹（にる）を基本とする意で、材料と技術を生かした料理の事で、その後日本料理という言葉ができました。日本料理も精進料理など特殊な料理を除けば、ずいぶん時代によって変化し、昔は煮ると焼くの二本立てだった出発点から考えれば、外国から揚げるという調理法が入り材料も増え、献立に味覚の幅、楽しみ方ができ、さらに西洋料理や中華料理からヒントをもらって加わった物「肉料理」が代表的なものです。

 

会席料理
「かいせき」といえば会席か懐石かと間違われやすいのですが、本来、会席料理といいますのは、俳句や連歌の会などで、酒の肴程度に軽くお出しした料理のことで、お腹を膨らますのは二の次という会合の席での料理です。会席料理には、足のない膳が運ばれ、その上に例えば口取りに鯛の造り、蒲鉾、伊達巻、海老などの小料理、最後は果物や冷たいもの、甘いものが出ます。現在は会社の宴会の時の料理を、会席料理というのだそうですが、会席も懐石もあまりもう区別がつかなくなっています。